Resumen El contexto pandémico, que surgió de manera repentina, nos enfrentó no solo a nuevas formas de vida, sino también a desafíos educativos en una sociedad desigual y controlada. Este artículo comparte la experiencia de un curso de extensión inspirado en el proyecto biográfico de Delory-Momberger, alineado con el enfoque de Investigación-Formación Narrativa (Auto)biográfica. El curso fue llevado a cabo con un grupo de profesores de educación básica de escuelas públicas, en su mayoría provenientes del Estado de Río de Janeiro. La propuesta del curso consistió en crear un espacio de conversación para la producción artesanal de proyectos de investigación. Este proceso tuvo como punto de partida la construcción de narrativas, tanto orales como escritas, que abordaban la historia de vida y formación de los participantes, a través de la recuperación y reflexión de sus experiencias como profesores durante este período específico de la pandemia. A partir de esa concientización, en un movimiento reflexivo, los docentes plantearon interrogantes relacionados a futuros proyectos académicos.

Resumo O contexto pandêmico que se iniciou repentinamente nos trouxe, junto com novos modos de viver, desafios educacionais a serem enfrentados em uma sociedade desigual e regida pelo controle. O presente artigo traz a experiência de um curso de extensão inspirado no ateliê biográfico de projetos de Delory-Momberger, alinhado à abordagem da Pesquisaformação Narrativa (Auto)Biográfica, realizado com um grupo de professoras da educação básica da rede pública, em sua maioria, do Estado do Rio de Janeiro. A proposta consistiu em criar um espaço de roda de conversa para uma produção artesanal de projetos de pesquisa, apresentando como ponto de partida a construção de narrativas, orais e escritas, sobre a história de vida e formação das participantes, por meio do resgate e reflexão das experiências como docentes neste período específico de pandemia. A partir dessa conscientização, em um movimento reflexivo, as professoras teceram questões relacionadas à futuros projetos acadêmicos.

Abstract The pandemic context that began suddenly brought us, along with new ways of living, educational challenges to be faced in an unequal society governed by control. This article brings the experience of an extension course inspired by Delory-Momberger's biographical project studio, aligned with the (Auto)Biographical Narrative Research-training approach, carried out with a group of basic education teachers from public schools, mostly from Rio de Janeiro state. The proposal consisted of creating a conversation space for the artisanal production of research projects, presenting as a starting point the construction of narratives, oral and written, about the life history and training of the participants, through rescue and reflection of experiences as teachers in this specific period of pandemic. Based on this awareness, in a reflective movement, the teachers raised questions related to future academic projects.

Resumen Introducción: Las diferentes vertientes que puede tomar el estudio de la actividad artesanal y su relación con el medio natural han representado un importante reto debido a la diversidad de pensamientos expresados, lo que conlleva un esfuerzo heurístico para identificar elementos explicativos que tuviesen puntos de encuentro suficientes y permitieran establecer una clasificación pertinente. Objetivo: La investigación tuvo como objetivo documentar las orientaciones temáticas que enmarcan los estudios ambientales de la actividad artesanal, esto mediante la revisión de distintas investigaciones que han abordado la relación entre artesanía y naturaleza. Método: Para ello, se llevó a cabo un análisis crítico del acervo bibliográfico identificando las orientaciones temáticas. La indagación se realizó tras el estudio de artículos científicos publicados en revistas indizadas, durante el periodo 2007 a 2022 y disponibles en acceso abierto en idioma español, inglés y portugués; además se consideraron los siguientes criterios: tipo de investigación, objetivo de la contribución, enfoque metodológico, ámbito territorial, orientación temática y disciplinaria. Resultados: Se identificaron cuatro grupos de aproximaciones temáticas: a) proceso de producción, acceso a materias primas, transformación y tecnologías; b) impacto de la producción sobre los recursos naturales; c) formas de organización social en el contexto local; d) comercialización y consumo en el mercado actual. Conclusiones: Si bien es posible establecer una propuesta de clasificación de los estudios ambientales de las artesanías, se requiere una visión ampliada de la realidad que supere las perspectivas parcelarias, y se consideren los paradigmas propios de la complejidad como argumentos para su estudio en México.

Abstract Introduction: The different aspects that the study of the craft activity and its relationship with the natural environment can take have represented an important challenge due to the diversity of thoughts expressed, which entails a heuristic effort to identify explanatory elements that have meeting points and allow a pertinent classification to be established. Objective: The objective of the research was to document the thematic orientations that frame environmental studies of craft activity, this through the review of different investigations that have addressed the relationship between crafts and nature. Method: For this, a critical analysis of the bibliographical collection was carried out, identifying the thematic orientations. The investigation was carried out after the study of scientific articles published in indexed journals, during the period 2007 to 2022 available in open access in Spanish, English and Portuguese; in addition, the following criteria were considered: type of research, objective of the contribution, methodological approach, territorial scope, thematic and disciplinary orientation. Results: Four groups of thematic approaches were identified: a) production process, access to raw materials, transformation, and technologies; b) impact of production on natural resources; c) forms of social organization in the local context; d) commercialization and consumption in the current market. Conclusions: Although it is possible to establish a proposal for the classification of environmental studies of handicrafts, an expanded vision of reality is required that goes beyond parcel perspectives, considering the paradigms of complexity as arguments for their study in Mexico.

Abstract In this work we apply the General Theory of Cost, to interpret and map the production process, Marginal Analysis, to analyze the economic suitability of a certain product mix, and Budgeting Techniques, to overlook the future and monetize formulated plans. We set out to promote the development of a proactive attitude in craft-brewed beer small entrepreneurs through a tool designed in a spreadsheet that facilitates the formulation of desired future scenarios whose feasibility can be analyzed from a technical, economic, and financial point of view. It allows the formulation of the sales forecast by business unit, automatically obtaining the sales budget, the production plan, the economic budget and the financial budget, thus enabling a better use of resources. Its correct parameterization is critical, since it will determine the marginal contributions of each style of beer to be manufactured, allowing to learn whether the units to be sold and therefore, the sales revenue, is sufficient to cover both total costs and also make a profit. In order for the tool to be implemented, we have had to simplify certain contents of the cost tools mentioned in the first paragraph, with a lower dose of academic language, to achieve a better understanding by entrepreneurs. JEL: L66, M11, O21, R32

Resumo Neste trabalho aplicamos a Teoria Geral do Custo, para interpretar e mapear o processo produtivo, o Análise Marginal, para analisar a adequação econômica do mix de produtos, e Técnicas de Orçamentação, para olhar para o futuro e rentabilizar planos de ação. Propusemo-nos promover o desenvolvimento de uma atitude proativa nos empreendedores por meio de uma ferramenta desenhada em planilha que facilite a formulação de cenários futuros desejados cuja viabilidade possa ser analisada técnica, econômica e financeiramente. Permite a formulação da previsão de vendas por unidade de negócio, obtendo automaticamente o orçamento de vendas, o plano de produção, o orçamento econômico e o orçamento financeiro, possibilitando assim um melhor aproveitamento dos recursos. Sua correta parametrização é fundamental, pois determinará as contribuições marginais de cada estilo de cerveja a ser fabricado, permitindo saber se o valor das vendas totais do cenário formulado é suficiente para cobrir os custos totais da empresa e gerar lucros. Para que a ferramenta fosse implementada, tivemos que simplificar alguns conteúdos das ferramentas de custo mencionadas no primeiro parágrafo, graduando o rigor acadêmico para obter uma boa usabilidade por parte dos empreendedores. JEL: L66, M11, O21, R32

Resumen En este trabajo aplicamos, la Teoría General del Costo, para interpretar y mapear el proceso productivo, el Análisis Marginal, para analizar la conveniencia económica de la mezcla de productos, y Técnicas de Presupuestación, para mirar hacia el futuro y monetizar los planes de acción formulados. Nos propusimos fomentar el desarrollo de una actitud proactiva en los empresarios mediante una herramienta diseñada en planilla de cálculo que facilita la formulación de escenarios futuros deseados cuya viabilidad puede ser analizada técnica, económica, y financieramente. Permite la formulación del pronóstico de ventas por unidad de negocio, obteniendo automáticamente el presupuesto de ventas, el plan de producción, el presupuesto económico y el presupuesto financiero, posibilitando así, un mejor aprovechamiento de los recursos. Es clave su correcta parametrización, ya que ésta determinará las contribuciones marginales de cada estilo de cerveza a fabricar, permitiendo conocer si el importe de ventas totales del escenario formulado es suficiente para cubrir los costos totales de la empresa y generar ganancias. Para lograr que la herramienta sea implementada, hemos tenido que simplificar ciertos contenidos de las herramientas de costos mencionadas en el primer párrafo, graduando el rigor académico en post de lograr una buena usabilidad por parte de los empresarios. JEL: L66, M11, O21, R32

Résumé Dans ce travail nous appliquons la Théorie Générale des Coûts, pour interpréter et cartographier le processus productif, l'Analyse Marginale, pour analyser l'adéquation économique du mix produit, et les Techniques de Budgétisation, pour regarder vers l'avenir et monétiser les plans d'action formulés. Nous nous sommes attachés à favoriser le développement d'une attitude proactive chez les entrepreneurs grâce à un outil conçu dans un tableur qui facilite la formulation de scénarios futurs souhaités dont la faisabilité peut être analysée techniquement, économiquement et financièrement. Il permet la formulation des prévisions de ventes par business unit, obtenant automatiquement le budget des ventes, le plan de production, le budget économique et le budget financier, permettant ainsi une meilleure utilisation des ressources. Son paramétrage correct est essentiel, car il déterminera les contributions marginales de chaque style de bière à fabriquer, nous permettant de savoir si le montant des ventes totales du scénario formulé est suffisant pour couvrir les coûts totaux de l'entreprise et générer des bénéfices. Pour que l'outil soit mis en œuvre, nous avons dû simplifier certains contenus des outils de coût mentionnés au premier paragraphe, en graduant la rigueur académique afin d'atteindre une bonne utilisabilité par les entrepreneurs. JEL: L66, M11, O21, R32

Abstract: The present work aims to analyze the conflicts between the two most important artisan groups of the Murcian textile industry, fullers and weavers, around the Corpus Christi procession. Both corporations compete to occupy the most prominent place among those who are destined to the pechero estate in the parade. The conflict was settled in the middle of the 15th century when the Council decided in favor of the fullers. We propose to investigate the content of this conflict. We will pay attention to its symbolic content, as the status of each corporation is at stake. We will also seek to integrate it into the general dynamics of conflict in the artisanal world, which far exceeds the religious elements.

Resumen: El presente trabajo pretende analizar los conflictos acaecidos entre los dos colectivos artesanales más importantes de la producción textil murciana, pelaires y tejedores, en torno a la procesión del Corpus Christi. Ambas corporaciones compiten por ocupar el lugar más destacado entre los que están destinados al estamento pechero en el desfile. El conflicto se dirime a mediados del siglo XV cuando el Concejo se pronuncia a favor de los pelaires. Nos proponemos indagar en el contenido de este conflicto. Prestaremos atención a su contenido simbólico, en tanto se encuentra en juego el estatus de cada corporación. Asimismo, buscaremos integrarlo en la dinámica general de la conflictividad propia del mundo artesanal, que excede con creces a los elementos religiosos.

Abstract This article explains how the liberal army established improvised armorers and melted church bells in the midst of the Reform War to recover lost artillery. The technical aspects of the handcrafted production of cannons and their use and importance in the war are analyzed. The origin of the popular resistance to lowering bells and the anticlericalism of some sectors of society, which played in favor of the liberals, are also interpreted.

Resumen Este artículo explica cómo el ejército liberal estableció maestranzas improvisadas y fundió las campanas de las iglesias en plena guerra de Reforma para recuperar la artillería perdida. Se analizan los aspectos técnicos de la producción artesanal de los cañones y de su uso e importancia en la guerra. También se interpreta el origen de la resistencia popular a bajar campanas y el anticlericalismo de algunos sectores de la sociedad, que jugó a favor de los liberales.

Résumé Cet article explique comment l’armée libérale a mis en place des ateliers militaires de fortune et a fait fondre des cloches des églises en pleine guerre de la Réforme pour récupérer les pièces d’artillerie perdues. Les aspects techniques de la production artisanale de canons, leur utilisation et leur importance dans la guerre sont analysés. Le texte explique également les origines de la résistance populaire face au retrait de ces cloches mais aussi l’anticléricalisme de certains secteurs de la société, qui a fait le jeu des libéraux.

Resumen Según estadísticas de mercado, el consumo y producción de cerveza artesanal en el mundo y Argentina han crecido exponencialmente durante los últimos años. Sin embargo, no existe una caracterización completa de las maltas, disponible para estos pequeños productores, aun siendo éstas una de las materias primas fundamentales en la elaboración de cervezas. Como objetivo de este trabajo se propuso realizar la caracterización de maltas base que se utilizan en la producción artesanal, dado que las propiedades fisicoquímicas de las mismas son un parámetro fundamental para condicionar el producto final. Se realizaron determinaciones de humedad, cenizas, proteínas, lípidos, fibra total e hidratos de carbono, según métodos EBC y AOAC, obteniéndose los siguientes resultados respectivamente: 5,15 g/100g ± 0,85; 1,91 g/100g ± 0,12; 10,44 g/100g ± 0,21; 1,76g/100g ± 0,17; 4,46 ± 0,62; 76,28g/100g ± 1,59. También se caracterizaron perfiles de proteínas de los extractos de malta, por electroforesis SDS-PAGE vertical según el método de Laemmli, que tienen un impacto directo en la calidad de la cerveza. Por último, se hizo un análisis estadístico de componentes principales con los datos recolectados. Los valores obtenidos están en concordancia con los informados por otros autores sobre maltas de otras variedades y origen geográfico.

Abstract According to market statistics, the consumption and production of craft beer in the world and in Argentina have exponentially grown in recent years. However, there is no complete characterisation of the malts available for these small producers, even though they are one of the fundamental raw materials in beer production. The aim of this work was to characterise the base malts used in craft production, given that their physicochemical properties are a fundamental parameter for conditioning the final product. Moisture, ash, protein, lipids, total fibre and carbohydrates were determined according to EBC and AOAC methods, obtaining the following results, respectively: 5.15 g/100g ± 0.85; 1.91 g/100g ± 0.12; 10.44 g/100g ± 0.21; 1.76g/100g ± 0.17; 4.46 ± 0.62; 76.28g/100g ± 1.59. Protein profiles of the malt extracts were also characterised by vertical SDS-PAGE electrophoresis according to the Laemmli method, which have a direct impact on beer quality. Finally, a principal component statistical analysis was performed on the collected data. The values obtained are in agreement with those reported by other authors for malts of other varieties and geographical origin.

Resumen Objetivo: Identificar la cadena productiva del mango en la zona oriente del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Metodología: Esta ha sido exploratoria y descriptiva con un enfoque mixto y mediante un análisis documental y entrevistas de profundidad a productores, organizaciones productoras, administradores de empacadoras y representantes de gobiernos municipales de la zona. Resultados: En la cadena productiva del mango se identifican cuatro eslabones: producción primaria, acopio-empaque, transformación y comercialización. En el primero: aumento de las tierras cultivadas con insumos adquiridos principalmente en la zona. Segundo, una posición competitiva de las empacadoras con mercado internacional. Tercero, una industria en transformación aún incipiente, con una sola empresa de deshidratado de frutas. Cuarto, es notable un creciente mercado nacional e internacional. Limitaciones: El estudio inició a pocas semanas de terminar el periodo de cosecha, razón que impidió observar la dinámica económica que se generó en la zona. Conclusiones: En la zona oriente del Istmo de Tehuantepec se requiere que los pequeños productores tengan una mayor apropiación de la cadena productiva con la intención de alcanzar ingresos más justos. Al mismo tiempo, creemos que es preciso incentivar la transformación del mango, tanto de manera industrial como artesanal en los distintos eslabones de la cadena productiva. Se deben integrar, dentro de la zona productora, los elementos de la cadena productiva que aún, geográficamente, están fuera.

Abstract Objective: To identify the productive chain of mango in the eastern zone of the Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Methodology: Exploratory and descriptive in nature with a mixed approach. Through a documentary analysis and in-depth interviews with producers, as well as producer organizations, packinghouse administrators and the representatives of municipal governments in the area. Results: Four links are identified in the mango production chain: primary production, storage-packaging, processing, and commercialization. In the first, an increase in cultivated land with inputs acquired mainly in the area. Second, a competitive position of the packers with international market is observed. Third, a still incipient processing industry is presented, with a single fruit dehydration company. Fourth, a growing national and international market is notable. Limitations: The study began a few weeks after the end of the harvest period, which prevented observing the economic dynamics that were generated in the area. Conclusions: In the eastern area of the Istmo de Tehuantepec, small producers are required to have greater ownership of the production chain with the intention of achieving fairer income. At the same time, it is necessary to encourage the transformation of the mango, both industrially and by hand in the different links of the production chain. Finally, within the production area, the elements of the production chain that are still outside geographically must be integrated.

Resumen Introducción: Las diferentes vertientes que puede tomar el estudio de la actividad artesanal y su relación con el medio natural han representado un importante reto debido a la diversidad de pensamientos expresados, lo que conlleva un esfuerzo heurístico para identificar elementos explicativos que tuviesen puntos de encuentro suficientes y permitieran establecer una clasificación pertinente. Objetivo: La investigación tuvo como objetivo documentar las orientaciones temáticas que enmarcan los estudios ambientales de la actividad artesanal, esto mediante la revisión de distintas investigaciones que han abordado la relación entre artesanía y naturaleza. Método: Para ello, se llevó a cabo un análisis crítico del acervo bibliográfico identificando las orientaciones temáticas. La indagación se realizó tras el estudio de artículos científicos publicados en revistas indizadas, durante el periodo 2007 a 2022 y disponibles en acceso abierto en idioma español, inglés y portugués; además se consideraron los siguientes criterios: tipo de investigación, objetivo de la contribución, enfoque metodológico, ámbito territorial, orientación temática y disciplinaria. Resultados: Se identificaron cuatro grupos de aproximaciones temáticas: a) proceso de producción, acceso a materias primas, transformación y tecnologías; b) impacto de la producción sobre los recursos naturales; c) formas de organización social en el contexto local; d) comercialización y consumo en el mercado actual. Conclusiones: Si bien es posible establecer una propuesta de clasificación de los estudios ambientales de las artesanías, se requiere una visión ampliada de la realidad que supere las perspectivas parcelarias, y se consideren los paradigmas propios de la complejidad como argumentos para su estudio en México.

Abstract Introduction: The different aspects that the study of the craft activity and its relationship with the natural environment can take have represented an important challenge due to the diversity of thoughts expressed, which entails a heuristic effort to identify explanatory elements that have meeting points and allow a pertinent classification to be established. Objective: The objective of the research was to document the thematic orientations that frame environmental studies of craft activity, this through the review of different investigations that have addressed the relationship between crafts and nature. Method: For this, a critical analysis of the bibliographical collection was carried out, identifying the thematic orientations. The investigation was carried out after the study of scientific articles published in indexed journals, during the period 2007 to 2022 available in open access in Spanish, English and Portuguese; in addition, the following criteria were considered: type of research, objective of the contribution, methodological approach, territorial scope, thematic and disciplinary orientation. Results: Four groups of thematic approaches were identified: a) production process, access to raw materials, transformation, and technologies; b) impact of production on natural resources; c) forms of social organization in the local context; d) commercialization and consumption in the current market. Conclusions: Although it is possible to establish a proposal for the classification of environmental studies of handicrafts, an expanded vision of reality is required that goes beyond parcel perspectives, considering the paradigms of complexity as arguments for their study in Mexico.

Abstract Associations are non-profit organizations with the purpose of defending collective interests, developing economic activities and impacting and transforming people's lives. However, they present management difficulties, especially with respect to costs, because their accounting practice is still underdeveloped. A costing tool is essential in any type of organization and, in this context, this work sought, through quantitative research and through the Activity-Based Costing method, to measure the management costs of a women's association that works in the handcraft production of coconut sweets. The case study was developed in an association, located in the city of Lucena- PB-BR, which manufactures two types of coconut sweets: traditional and cut. Data collection was carried out using observation, document analysis and interviews. The results showed that the association needs to formalize its Production Planning and Control, in order to produce more efficiently. Fifty-two micro-activities were identified, 77% of which were considered to add value to products. The analysis of the management cost of the production showed that traditional sweets generate profits, while cut sweets imply a loss for the association. JEL: D24, L66, M11.

Resumen Las asociaciones civiles son organizaciones sin fines de lucro cuyo propósito es defender intereses colectivos, desarrollar actividades económicas e impactar y transformar la vida de las personas. Presentan dificultades en relación a la gestión, especialmente con respecto a los costos, porque su práctica contable está todavía poco desarrollada. Una herramienta de costeo resulta esencial en cualquier organización y, en este contexto, este trabajo buscó, mediante una investigación cuantitativa y a través del método de Costeo Basado en Actividades, medir los costos de gestión de una Asociación de Mujeres que trabaja en la producción artesanal de dulces de coco. El estudio de caso se desarrolló en una asociación, en la ciudad de Lucena- PB-BR, que fabrica dos tipos de dulces de coco: tradicionales y de corte. La recolección de datos se realizó mediante la técnica de observación, análisis de documentos y entrevistas. Los resultados mostraron que la asociación necesita formalizar su planificación y control de la producción, para poder producir de manera más eficiente. Se identificaron 52 microactividades, el 77% agregan valor a los productos. El análisis del costo de los productos mostró que los dulces tradicionales presentan ganancias, mientras que los dulces de corte implican una pérdida para la asociación. JEL: D24, L66, M11.

Résumé Les associations civiles sont des organisations à but non lucratif dont l’objectif est de défendre les intérêts collectifs, développer des activités économiques et d'impacter et transformer la vie des gens. Cependant, ils présentent des difficultés en matière de management, notamment en matière de coûts, car leur pratique comptable est encore sous-développée. Un outil des coûts est essentiel dans une organisation et, dans ce contexte, le travail a exploré, par une recherche quantitative et par la méthode ABC, à mesurer les coûts de gestion d'une association féminine qui travaille dans la production artisanale de bonbons à la noix de coco. L'étude de cas a été développée dans une association, dans Lucena-PB-BR, qui fabrique deux types de bonbons: traditionnels et coupés. La collecte de données a été réalisée à l'aide de la technique d'observation, d'analyse de documents et d'entretiens. Les résultats ont montré que l'association doit formaliser sa planification et son contrôle de production, afin de produire plus efficacement. Cinquante-deux micro-activités ont été identifiées, dont 77% ont été considérées comme valorisant les produits. L'analyse du coût de gestion des produits a montré que les sucreries traditionnelles présentent des bénéfices, tandis que les sucreries coupées impliquent une perte pour l'association. JEL: D24, L66, M11.

Resumen El fruto de zarzamora (Rubus fruticosus) es considerado alto en fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes y se destacan por tener propiedades terapéuticas. Sin embargo, es importante determinar si estos antioxidantes aún se conservan en alimentos o frutas procesados; y brindar al consumidor información nutricional de este producto, el cual ha tenido una gran demanda en la región centro del Estado de Veracruz. El objetivo principal fue determinar los contenidos totales de flavonoides y antocianinas en la mermelada y licor de zarzamora artesanal; así como la cantidad de carbohidratos, lípidos y proteínas totales en estos productos, elaborados en Atecaxil, Veracruz, México. Se realizó un tamiz fitoquímico preliminar cualitativa y Cromatografía en Capa Fina de Alta Resolución (HPTLC, por sus siglas en inglés) en frutos, licor y mermelada artesana de zarzamora l. Los flavonoides y antocianinas totales se cuantificaron en la mermelada y licor artesanal de zarzamora por espectrofotometría, durante los tres años de producción. Con la prueba fitoquímica cualitativa, se encontró mayor presencia (+++) de alcaloides y flavonoides tanto en el fruto como en ambos productos artesanales. Se observó en la placa cromatográfica, bandas de color púrpura a púrpura claro, que son características de las antocianinas (Rf 0.2 a 0.3). Durante los tres años de producción la concentración de flavonoides y antocianinas fue similar, comparando entre los productos, hay mayor cantidad de flavonoides totales en la mermelada (43,6 mg) que en el licor (16,0 mg). Las antocianinas se encontraron en mayor cantidad en la mermelada de mora (59,3 mg) que en el licor de mora (23,6 mg). El licor de zarzamora artesanal se encontró un valor energético de 82,48 kJ/19,7 kcal por 15 mL, 3,5 g de carbohidratos, 0,1 g de lípidos y 0,1 g de proteína total, 33 porciones por envase (cada porción de 15mL). En la mermelada de zarzamora artesanal se encontró un valor energético de 110.11kJ/26.3 kcal por 10 g, 6g de carbohidratos, 0.1 g de lípidos y 0.1 g de proteína total, 34 porciones cada envase (cada porción de 10 g). Estos productos artesanales podrían competir en el mercado; debido que aún se preservan los flavonoides y antocianinas, y su valor energético podría proporcionar información importante al consumidor.

Abstract The fruit of blackberry (Rubus fruticosus) bush is considered high in fiber, vitamins, mineral and some components are considered as antioxidants, they stand out by their therapeutic properties. Nevertheless, it is important to determine if these antioxidants are still retained in processed food; and to provide the consumer nutrimental information of this product, which has been in great demand in the central region of the State of Veracruz. The main objective was to determine the total contents of flavonoids and anthocyanins in jelly and handmade blackberry liqueur; as well as the amount of total carbohydrates, lipids and proteins contained in these products, produced in Atecaxil, Veracruz, Mexico. A preliminary phytochemical analysis and High Performance Thin Layer Chromatography (HPTLC) were performed on fruits, liquor and jelly of blackberry handmade. Total flavonoids and anthocyanins were quantified by spectrophotometry, during the three years of production. In the three samples there was a higher presence of alkaloids and flavonoids (+++). Bands purple color to light purple were observed on the chromatography plate (Rf 0.2 a 0.3), they are characteristic of anthocyanins. During the three years of production, the concentration of flavonoids of flavonoids and anthocyanins were similar, comparing between the products, there is a greater concentration of total flavonoids in jelly (43.6 mg) than in liqueur (16.0 mg). Anthocyanins were found in higher concentration in the blackberry jelly (59.3mg) than in the blackberry liqueur (23.6 mg). Both products recovered total flavonoids and anthocyanins, after the processing of the blackberry fruit. The handmade liqueur had an energetic value of 82.48kJ/19.7 kcal per 15 mL, 3.5g of carbohydrates, 0,1 g of lipids and 0.1 g of total protein, 33 serving per container (each portion or serving of 15 mL). In the artisanal blackberry jelly there was an energetic value of 110.11kJ/26.3 kcal per 10 g, 6g of carbohydrates, 0.1 g of lipids and 0.1 g of total protein, 34 portions each container (each portion of 10g). These products could compete in the handmade market, because the total flavonoids and anthocyanins are still preserved during the fabrication of the product; which could provide important information to the consumer.

Abstract Introduction: There is an increasing number of consumers who appreciate the quality of a good artisan product and who, therefore, are willing to pay for it. The elaboration of artisanal products seeks to judiciously use labor to produce products with high added value such as originality and sensory qualities. The objective of this work is to evaluate the useful life and the limiting factor of deterioration in a homemade hot sauce for its potential commercialization. Methodology: Three possible pathways of deterioration were evaluated: Microbiological degradation (determined by the total count of mesophilic aerobic bacteria and total coliforms), deterioration of sensory characteristics (by sensory evaluation using a hedonic scale) and physicochemical deterioration determined by degradation of the fat after storage for 4 months at 40°C. Results: Differences were found in sensory characteristics before and after storage (all p<0.05). The growth of mesophilic aerobes and total coliform bacteria were <10 CFU/g, pH was evaluated for the risk that it could be due to the growth of C. botulinum, however, in addition to not observing the production of gas the pH was 3.6, so a potential growth of this microorganism was ruled out. Conclusions: The main path of deterioration in the sauce analyzed is the degradation of fats, reflected in the changes in the physicochemical variable’s acidity, peroxide index, iodine index and saponification index. It is considered that the estimated shelf life for the sauce was 3 weeks without heat treatment at room temperature or 4 months in refrigeration, also without heat treatment. The product is well accepted sensorily, so the only limitation would be the degradation of the fat in a long storage period, or it will be stored in an inappropriate way.

Resumen Introducción: Cada vez es mayor el número de consumidores que saben apreciar la calidad de un buen producto artesano y que, por lo tanto, están dispuestos a pagar por ello. La elaboración de productos artesanales busca emplear juiciosamente la mano de obra para elaborar productos de alto valor añadido como la originalidad y cualidades sensoriales. El objetivo de este trabajo es evaluar la vida útil y el factor limitante de deterioro en una salsa picante casera para su potencial comercialización. Metodología: Se evaluaron tres posibles vías de deterioro: La descomposición microbiológica (determinada por la cuenta total de bacterias mesofílicas aerobias y coliformes totales), el deterioro de las características sensoriales (por evaluación sensorial mediante escala hedónica) y el deterioro fisicoquímico determinado por la degradación de la grasa después de un almacenamiento por 4 meses a 40°C. Resultados: Se encontraron diferencias en las características sensoriales antes y después del almacenamiento (todas p<0,05). El crecimiento de mesofílicos aerobios y coliformes totales fue <10 UFC/g, de igual manera se determinó el pH para evaluar el riesgo de que pudiese ser debido a crecimiento de C. botulinum, no obstante, además de no observarse la producción de gas el pH fue de 3,6, por lo que se descartó un potencial crecimiento de este microorganismo. Conclusiones: La principal vía de deterioro en la salsa analizada es la degradación de la grasa, reflejado en los cambios de las variables fisicoquímicas acidez, índice de peróxidos, índice de yodo e índice de saponificación. Se considera que el tiempo de vida estimado para la salsa es de 3 semanas sin tratamiento térmico a temperatura ambiente o 4 meses en refrigeración también sin tratamiento térmico. El producto es bien aceptado sensorialmente, por lo que la única limitante es la degradación de la grasa en un período de conservación largo o almacenada de manera no apropiada.

Abstract Traditional Zacazonapan cheeses have unique organoleptic characteristics and are characterized by being linked to the territory of origin. In the maturation process, there are many interactive variables that are responsible for physical, chemical, biological and structural changes. In order to evaluate the bacteriological evolution of artisanal cheeses during their maturation under non-controlled conditions in two production periods, samples of raw milk and cheese were collected at 0, 30, 60, 120 and 150 d of maturation. The presence of molds and yeasts (MaY), mesophilic aerobic bacteria (MAB), Staphylococcus spp. (Staph), total coliforms (TC), fecal coliforms (FC), Salmonella spp. (Salm) and Listeria spp. (List) was determined. The average microbial load was 9.68, 9.38, 8.55 and 8.10 log10 CFU/g of cheese for MaY, MAB, Staph and TC respectively, as well as 2.68 log10 MPN/g of cheese for FC. Salm was not detected but List was. The microbiological evolution of Zacazonapan matured cheese had counts that exceed the maximum levels of the Official Mexican Standard 243 SSA1 2010.

Resumen Los quesos tradicionales Zacazonapan tienen características organolépticas únicas y se caracterizan por estar vinculados al territorio de origen. En el proceso de maduración se tienen numerosas variables interactivas que son responsables de los cambios físicos, químicos, biológicos y estructurales. Con el objetivo de evaluar la evolución bacteriológica de quesos artesanales durante su maduración bajo condiciones no controladas en dos épocas de producción, se colectaron muestras de leche cruda y de queso a los 0, 30, 60, 120 y 150 días de maduración. Se determinó la presencia de mohos y levaduras (MyL), bacterias mesófilas aerobias (BMA), Staphylococcus spp. (Staph), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Salmonella spp. (Salm) y Listeria spp. (List). La carga microbiana promedio fue 9.68, 9.38, 8.55 y 8.10 log10 UFC/g de queso para MyH, BMA, Staph y CT respectivamente, así como 2.68 log10 NMP/g de queso para CF. No se detectó Salm pero si List. La evolución microbiológica del queso madurado Zacazonapan presentó conteos que superan los niveles máximos de la Norma Oficial Mexicana 243 SSA1 2010.

RESUMEN Se ha podido analizar el uso artesanal arraigado de distintas especies de lianas en el Paisaje Protegido Cerro Kavajú, Departamento de Cordillera, Paraguay por parte de mujeres artesanas de las comunidades aledañas; siendo estos usos caracterizados como servicios ecosistémicos. El objetivo de la investigación fue relevar y describir los servicios ecosistémicos de provisión y culturales con énfasis en su importancia para las comunidades locales en el paisaje protegido. La metodología utilizada combinó trabajo de campo, entrevistas a las artesanas que utilizan lianas para la elaboración de cestería típica del sitio y artículos artesanales decorativos, análisis de la biodiversidad y relevamiento florístico de las especies utilizadas, sistematización socioeconómica de los usos y productos y el contraste con la literatura existente. Los principales resultados señalaron que existen tres especies de lianas de mayor utilidad como materia prima en la elaboración de artesanías, siendo éste el principal servicio ecosistémico de provisión. Se destaca además que existe disponibilidad satisfactoria de esta materia prima, debido a las buenas prácticas de extracción cotejadas a nivel del sitio. Por otro lado, los servicios ecosistémicos culturales están representados por una identidad local asociada a la producción artesanal, familiar y generacional de la cestería y otros artículos que poseen demanda local estable, por su valor estético, artístico y natural. La cestería ha permitido el sustento familiar a través de la contribución económica que generan. Dicho esto, se resalta el valor intrínseco y ecosistémico de las lianas que constituyen la materia prima de elaboración de productos artesanales en un entorno de conservación y uso sostenible de los recursos naturales en Paraguay.

ABSTRACT It has been possible to analyze the ingrained artisanal use of different species of lianas in the Paisaje Protegido Cerro Kavajú, Departamento de Cordillera, Paraguay, by artisan women from the surrounding communities; these uses are characterized as ecosystem services. The objective of the research was to describe the provisioning and cultural ecosystem services with an emphasis on their importance to local communities in the protected landscape. The methodology used combined fieldwork, interviews with the artisans who use lianas for the elaboration of typical basketry of the place and decorative handmade articles, biodiversity analysis and floristic survey of the species used, socioeconomic systematization of the uses and products and the contrast with the existing literature. The main results indicated that there are three species of lianas that are most useful as raw materials in the elaboration of handicrafts, this being the main ecosystem service of provision. It is also highlighted that there is satisfactory availability of this raw material, due to the good extraction practices collated at the place level. On the other hand, cultural ecosystem services are represented by a local identity associated with the artisanal, family and generational production of basketry and other articles with stable local demand, due to their aesthetic, artistic and natural value. Basket weaving has allowed family sustenance through the economic contribution they generate. The intrinsic and ecosystem value of the lianas that constitute the raw material for the elaboration of artisan products in an environment of conservation and sustainable use of natural resources in Paraguay is highlighted.

Resumen El objetivo de este trabajo fue analizar la actividad de carguío y transporte minero en siete labores del sector de El Guayabo, cantón Santa Rosa, provincia de El Oro con la finalidad de evidenciar cuales son las fallas principales que se presentan en esta tarea como parte del análisis de un ciclo minero de trabajo que comprende las tareas de: perforación, voladura, ventilación, desate, limpieza del frente de trabajo, carguío y transporte del material arrancado. En el análisis de la tarea de carguío y transporte, se ha considerado la longitud total desde el frente de trabajo de extracción de material hacia el exterior de la mina pasando por la bocamina, hasta el centro de acopio mineral o hacia el botadero mineral, la topografía, las condiciones de las vías de transporte, los obstáculos que se presentan en vías o sección de galería, el tiempo de ejecución de la tarea de carguío y transporte, el número de personal empleado, el tipo de equipos y vehículos utilizados, y en función de estos las dimensiones de las galerías, curvas, inclinación y peralte de vías. Las labores mineras analizadas en el sector de “El Guayabo” evidencian cuatro complicaciones técnicas principales. La consecuencia de estas complicaciones genera que los trabajadores aumenten su esfuerzo físico y que se prolongue las horas de trabajo, que provoca un aumento de los riegos de trabajo y aumento en los costos de producción en contraste con la recuperación económica que se busca. Como resultado del análisis de la tarea de carguío y transporte se propone mejorar el diseño en cuanto a las cuatro complicaciones técnicas.

Abstract The main objective of this work was to analyze the freight and mining transport activity in seven works in the “El Guayabo” sector, Santa Rosa canton, El Oro province, in order to show what are the main failures that occur in this task as part of the mining work cycle analysis that includes tasks as: drilling, blasting, ventilation, loosening, cleaning of all work front, loading and transport of chopped material.In the loading and transport task analysis, total length from the material extraction work front outside of mine through ridge to the mineral collection center or to the mineral dump, through topog raphy, has been considered conditions of the transport routes, obstacles that appear in roads or gallery section, execution time of the loading and transport task, the personnel employed number, the equipment and vehicles type used, and depending on these the gallery dimensions, curves, inclination and cant of ways. The mining works analyzed in the “El Guayabo” sector, show four main technical complications. As consequence of these complications causes workers to increase their physical effort and prolong working hours, which causes an increase in work risks and an increase production costs in contrast to the economic recovery sought. As a result of the loading and transport task analysis, it is proposed to improve the terms design of four technical complications.

Abstract Introduction: There is an increasing number of consumers who appreciate the quality of a good artisan product and who, therefore, are willing to pay for it. The elaboration of artisanal products seeks to judiciously use labor to produce products with high added value such as originality and sensory qualities. The objective of this work is to evaluate the useful life and the limiting factor of deterioration in a homemade hot sauce for its potential commercialization. Methodology: Three possible pathways of deterioration were evaluated: Microbiological degradation (determined by the total count of mesophilic aerobic bacteria and total coliforms), deterioration of sensory characteristics (by sensory evaluation using a hedonic scale) and physicochemical deterioration determined by degradation of the fat after storage for 4 months at 40°C. Results: Differences were found in sensory characteristics before and after storage (all p<0.05). The growth of mesophilic aerobes and total coliform bacteria were <10 CFU/g, pH was evaluated for the risk that it could be due to the growth of C. botulinum, however, in addition to not observing the production of gas the pH was 3.6, so a potential growth of this microorganism was ruled out. Conclusions: The main path of deterioration in the sauce analyzed is the degradation of fats, reflected in the changes in the physicochemical variable’s acidity, peroxide index, iodine index and saponification index. It is considered that the estimated shelf life for the sauce was 3 weeks without heat treatment at room temperature or 4 months in refrigeration, also without heat treatment. The product is well accepted sensorily, so the only limitation would be the degradation of the fat in a long storage period, or it will be stored in an inappropriate way.

Resumen Introducción: Cada vez es mayor el número de consumidores que saben apreciar la calidad de un buen producto artesano y que, por lo tanto, están dispuestos a pagar por ello. La elaboración de productos artesanales busca emplear juiciosamente la mano de obra para elaborar productos de alto valor añadido como la originalidad y cualidades sensoriales. El objetivo de este trabajo es evaluar la vida útil y el factor limitante de deterioro en una salsa picante casera para su potencial comercialización. Metodología: Se evaluaron tres posibles vías de deterioro: La descomposición microbiológica (determinada por la cuenta total de bacterias mesofílicas aerobias y coliformes totales), el deterioro de las características sensoriales (por evaluación sensorial mediante escala hedónica) y el deterioro fisicoquímico determinado por la degradación de la grasa después de un almacenamiento por 4 meses a 40°C. Resultados: Se encontraron diferencias en las características sensoriales antes y después del almacenamiento (todas p<0,05). El crecimiento de mesofílicos aerobios y coliformes totales fue <10 UFC/g, de igual manera se determinó el pH para evaluar el riesgo de que pudiese ser debido a crecimiento de C. botulinum, no obstante, además de no observarse la producción de gas el pH fue de 3,6, por lo que se descartó un potencial crecimiento de este microorganismo. Conclusiones: La principal vía de deterioro en la salsa analizada es la degradación de la grasa, reflejado en los cambios de las variables fisicoquímicas acidez, índice de peróxidos, índice de yodo e índice de saponificación. Se considera que el tiempo de vida estimado para la salsa es de 3 semanas sin tratamiento térmico a temperatura ambiente o 4 meses en refrigeración también sin tratamiento térmico. El producto es bien aceptado sensorialmente, por lo que la única limitante es la degradación de la grasa en un período de conservación largo o almacenada de manera no apropiada.